Das nördlichste Weinanbaugebiet Frankreichs
Die Champagne ist das nördlichste Weinanbaugebiet Frankreichs. Das Klima ist rau, die jährliche Durchschnittstemperatur liegt bei 9,5 Grad Celsius. Das ist gerade mal ein halbes Grad über dem Grenzwert, der als unterster Wert gilt, um Wein überhaupt anbauen zu können. Der Boden ist allerdings ideal. Er besteht aus einer dicken Kreideschicht, die mit Humus und Lehm bedeckt ist. Das hat den Vorteil, dass die Kreide die Sonnenwärme speichern kann. In kühlen Nächten gibt sie die Wärme wieder ab. Auch sorgt der Kreideboden für eine gleichmäßige Drainage des Regenwassers. Die Wurzeln der Rebstöcke dringen bis in die Kreide vor, wo selbst in Trockenzeiten immer Wasser gespeichert ist.
Insgesamt gibt es vier große Gebiete in der Champagne, die aus über 300 Anbaugebieten bestehen. Davon sind wiederum etliche in winzige Parzellen aufgeteilt, so dass es über 250.000 Parzellen gibt. Die größten Gebiete liegen nordöstlich von Paris in den Bergen von Reims, im Marne-Tal und auf dem weißen Hang, der sogenannten Côte des Blancs; ein kleinerer Teil im Süden der Champagne, an der Aube.
Strikte Vorschriften für guten Geschmack
Per Gesetz von 1927 ist das Anbaugebiet auf rund 34.000 Hektar begrenzt. Das sind gerade mal dreieinhalb Prozent aller Weinbauflächen Frankreichs. Ausschlaggebend für die Anbaubegrenzung ist die besondere Boden- und damit die einzigartige Weinqualität. Die verschiedenen Lagen sind nochmals in Qualitätsstufen eingeteilt. Die besten sind die "grands crus", dann kommen die "premiers crus" und schließlich die "crus periferique". Nur die Produkte aus diesen Anbaugebieten dürfen Champagner genannt werden. Auch das ist Gesetz. Damit können alljährlich an die 300 Millionen Flaschen verkauft werden.
Eine weitere Regelung sieht vor, dass nur drei Traubensorten verwendet werden dürfen: die blauen Trauben Pinot Noir und Pinot Meunier sowie die weiße Chardonnay-Traube. Die Pinot-Noir-Traube wird hauptsächlich in den Bergen von Reims angebaut. Sie ist ertragreich und pflegeleicht. Ihr Geschmack fruchtig. Sie gibt dem Wein die Fülle. Die Pinot-Meunier-Traube wird vorwiegend im Marne-Tal angebaut. Sie ist zwar sehr frostbeständig, aber auch sehr anfällig für Pilzkrankheiten. Sie macht den Wein geschmeidig. Die weiße Chardonnay-Traube wird hauptsächlich an der Côte des Blancs angebaut. Sie gibt dem Wein eine blumige Frische.
Aus Most wird Wein
Der Ertrag ist von vielen äußeren Bedingungen abhängig: Regen, Sturm, Frost und Ungeziefer. Nur einwandfreie, reife Trauben werden gelesen. Die Weinlese beginnt meistens Anfang Oktober. Man sammelt in großen Körben von Hand. Maschinen würden die Beeren beschädigen und der kostbare Saft käme in Kontakt mit der Außenhaut der Beere. Das darf nicht passieren. Es würde die Qualität beeinflussen. Die Herstellung des Mostes ist eine äußerst penibel Angelegenheit. Alle Herstellungsbeschränkungen müssen eingehalten werden, um einen guten Champagner zu erzeugen.
Alljährlich wird kurz vor der Weinlese festgelegt, wie viele Trauben pro Hektar geerntet werden dürfen. Vorgeschrieben ist auch, wie viel Most aus den geernteten Trauben hergestellt werden darf und welche Menge in die Presse kommt. Eine Ladung von 4000 Kilo ergibt drei verschiedene Säfte. Aus der ersten Pressung dürfen rund 2000 Liter fließen. Aus der zweiten 400 Liter und aus der dritten noch einmal 200. Die drei verschiedenen Säfte werden getrennt zu Wein vergoren. Der edelste ist der aus der ersten Pressung. Werden die Trauben zu stark gepresst, steigt später der Gerbstoffgehalt im Wein. Das darf nicht sein, denn Gerbstoffe machen den Wein herb-bitter, manchmal gar ungenießbar. Der Most kommt dann über Nacht in einen Tank, damit sich die Schwebeteilchen absetzen können. Am nächsten Tag wird er zum Gären in Holzfässer oder auch Gärtanks umgefüllt und eine spezielle Hefe zugesetzt. Die bewirkt, dass in den folgenden Monaten der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird.
Wie aus Wein Champagner wird
Im Frühjahr, nach der ersten Gärung, ist aus dem Most Wein geworden. Nun muss aber aus dem Wein noch Champagner werden. Das heißt, der Wein muss ein zweites Mal gären. Dazu mischt der Kellermeister verschiedene Weine unterschiedlicher Jahrgänge und Lagen, bis er die richtige Zusammenstellung gefunden hat. Herauskommen soll dabei jedes Jahr die gleiche Markenqualität. Diese sogenannte "Cuvée" zu mischen verlangt viel Erfahrung und bleibt das Geheimnis der Champagnerhäuser. Anders als beim Wein spielt der Jahrgang beim Champagner keine so große Rolle. Nur wenn die Weinlese besonders gut war, entscheidet sich der Kellermeister für einen Jahrgangschampagner, einen sogenannten "Millesime". Dann verwendet er nur die Trauben dieses Jahrganges.
Für die zweite Gärung wird die "Cuvée" in Flaschen gefüllt und ein kleiner Teil "Liqueur de tirage" zugegeben. Das ist Wein, in dem etwas Zucker und Hefe aufgelöst wurde. Kronkorken drauf und die zweite Gärung kann beginnen. Der Zucker wird durch die Hefe in Alkohol umgewandelt und dabei entsteht Kohlensäure. Der Druck steigt in den ersten zwei Monaten bis zu sechs Bar an. Das ist etwa dreimal so viel wie in einem Autoreifen. Jetzt müssen die Flaschen noch mindestens 15 Monate lagern, bis sie verkauft werden können. Jahrgangschampagner lagern sogar wenigstens drei Jahre. So lange bleiben sie in den unterirdischen Kreidestollen bei stets gleich bleibend kühler Temperatur.
Degorgieren, oder: Der Dreck muss weg
Während der zweiten Gärung bildet die Hefe Rückstände. Jetzt ist der "Remeur" gefragt. Er kümmert sich darum, diese Schwebeteilchen zu entfernen. Dazu setzt er die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult, eine Vorrichtung, in der die Flaschen langsam per Hand von der waagerechten Lage in eine senkrechte Position gedreht werden. Das geschieht ganz nach Vorschrift, damit der Satz sich nicht beim Drehen in der Flasche verteilt. Bis zu 50.000 Flaschen rüttelt er täglich über einen Zeitraum von anderthalb Monaten. Heute werden allerdings nur noch die besten Qualitäten von Hand gerüttelt. Alle anderen kommen in eine computergesteuerte Rüttelmaschine. Der Satz wird auf diese Weise langsam von oben nach unten zum Flaschenhals hin gerüttelt. Anschließend werden die Flaschenhälse in eine Gefrierflüssigkeit gehalten: der Heferest gefriert zum Eispfropfen. Wird jetzt der Kronkorken abgeschlagen, schleudert der Hefepfropfen heraus. Das heißt in der Fachsprache "Degorgieren".
Was dabei an Champagner herausschäumt, wird durch die sogenannte "Dosage" aufgefüllt. Das kann entweder der gleiche Champagner sein oder aber eine Mischung aus altem Champagner mit Rohrzucker und hellem Weinbrand. Der Weinbrand verhindert, dass es durch den Zucker zu einer dritten Gärung kommt. Für die Dosage gibt es keine Vorschriften. Je nachdem, welche Geschmacksrichtung der Champagner erhalten soll, wird sie gemischt: "Demi Sec" heißt zwar halbtrocken, ist bei Champagner aber eher süß. Ein trockener Champagner wird dagegen als "Brut" bezeichnet und "Brut zero" bedeutet, dass überhaupt kein Zucker verwendet wurde. Am Ende wird die Flasche verkorkt und durch ein Drahtgeflecht am Flaschenhals abgesichert. Die kleine Metallkappe oben drauf verhindert, dass der Draht in den Korken einschneidet.
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Quelle: Planet Wissen.de
Autorin: Bärbel Heidenreich
Redaktion: Christoph Teves |
